Agropastoralisme et Roquefort

Voilà près de 5000 ans que l’homme des Grands Causses pratique l’agriculture, élève ses brebis et fabrique son fromage… une histoire millénaire. Celui qui parcourt les Causses et les avants-causses et qui prend le temps de regarder apercevra des marques très anciennes de la pratique pastorale.

SUR LES TRACES DE LA BREBIS

Une histoire ancienne

L’histoire pourrait commencer 4 000 ans avant JC avec les peuples de pasteurs qui nous ont laissé des fragments de faisselles et vases percés. Ils ont ouvert le milieu en défrichant intensément. Au Moyen-Âge, arrivent les Templiers puis les Hospitaliers. Ils s’installent sur le Larzac et dans les vallées environnantes et structurent les pratiques de l’élevage ovin. Tout était valorisé, le migou (fumier), la viande, la laine, le cuir pour les ganteries de Millau, et le lait pour le roquefort fabriqué dans les cabanes et affiné dans des grottes aménagées, notamment celles du Combalou.

Une consécration

En 1925, le fromage persillé est reconnu comme une Appellation d’Origine avec comme unique lieu d’affinage les caves du village de Roquefort et une définition des règles de sa production.

En 1930, avec la création de la Confédération Générale des Producteurs de lait de Brebis et Industriels de Roquefort vient l’apparition de la 1ère marque collective en agriculture : la Brebis Rouge.

Les années 70, avec la lutte paysanne, marquent quelque part le début de l’histoire de la protection d’un savoir-faire historique unique : l’agropastoralisme.

L’ingéniosité de l’homme

Au Moyen-Âge, l’agrandissement des troupeaux et le pâturage contribuent à composer un paysage identitaire composé de pelouses sèches, de parcours, et de bâtiments conséquents et ingénieux. Le génie lié à l’activité agropastorale est présent partout : clapas (tas de pierres issus de l’épierrement des champs), drailles (chemins dessinés par le passage des troupeaux), buissières (chemins bordés de haies de buis, qui délimitent les drailles, protègent de la chaleur estivale et des vents hivernaux), lavognes (cuvettes naturelles au fond argileux collectant l’eau de pluie, parfois pavées), cazelles (petits abris en pierres parfois aménagés dans un muret), bergerie, jasses (élément d’une ferme ou bâtiment isolé sur un parcours), quilles de berger (expression artistique des bergers), systèmes hydrauliques, caves d’affinage pour le fromage, précieux témoins de la construction de ce paysage au cours des millénaires.

Ophrys sombreDoubles Cazelle de BoussacQuille de berger (plateau de Mascourbe)Jasse (entre Lauras et Tiergues sur la D23)

LES  CAUSSES ET CÉVENNES INSCRITS À L’UNESCO

Dans ce territoire qui peut paraître rude, vous serez étonnés par le travail des habitants qui ont su s’intégrer harmonieusement. L’activité agricole contemporaine continue à le faire vivre. C’est ce subtil mélange de traditions, de modernité et d’adaptabilité qui a valu, en 2011, aux Causses et Cévennes une inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO en tant que « Paysage culturel vivant et évolutif de l’agropastoralisme méditerranéen».

5 communes du Saint-Affricain sont concernées par cette reconnaissance : Roquefort sur Soulzon, Tournemire, Saint-Rome de Cernon, Saint-Jean d’Alcapiès et Saint-Félix-de-Sorgues.

L’Office de Tourisme, en tant qu’Ambassadeur Causses et Cévennes s’engage à vous faire découvrir les paysages et les constructions façonnés par l’homme.

Le Roquefort

Saviez-vous qu’une multitude de savoir-faire ancestraux est nécessaire à l’élaboration du Roquefort ? De ses origines, le Roquefort a gardé l’essentiel : le respect du vivant et de l’environnement, sans pour autant renoncer à innover.

Le Rayon de Roquefort, quèsaco ?

Cele représente 1800 exploitations agricoles, 800 000 brebis Lacaune dans un périmètre de 100 km autour de Roquefort. C’est surtout une activité économique et un savoir-faire agropastoral autour des métiers d’éleveur, de cultivateur, de fromager et d’affineur, qui sont retranscrits dans le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée (faisant suite à l’Appellation d’Origine de 1925).

L’AOC ROQUEFORT

Les brebis sont exigeantes, la traite a lieu 2 fois par jour de novembre à août sur la zone de collecte du lait couvrant en partie 6 départements. Tous les jours, le lait cru et entier est pris en charge dans une des 8 laiteries. C’est là qu’entre en scène le Penicillium roqueforti, un champignon microscopique, cultivé sur du pain de seigle, introduit dans le lait au moment du caillage ou lors de la mise en moule du caillé. C’est ce champignon qui donne au Roquefort son veinage bleu-vert. Le lait ainsi caillé et ensemencé, donne forme aux futurs « pains ».

LES CAVES D’AFFINAGE

Ces derniers rejoignent ensuite le village de Roquefort, au pied des falaises du Combalou, pour être affinés chez un des 7 fabricants, pendant 14 jours minimum, en caves naturellement ventilées par les fleurines (galeries naturelles). La pâte ivoire du fromage se pare de veines vert-bleu et devient crémeuse. Ensuite commence une maturation lente à basse température. Il faut patienter au minimum 3 mois pour que les arômes s'harmonisent et que naisse le Roquefort.

Caves d'affinageTroupeau de brebis LacaunePain de RoquefortVillage de Roquefort avec le rocher du Combalou