Agropastoralismo y Roquefort

El hombre de las mesetas calcáreas de los Grands Causses se dedica desde hace unos 5000 años a la agricultura, también cría sus ovejas y elabora su queso, es una historia milenaria. Quien recorre las mesetas y las delanteras-mesetas calcáreas de los Causses y se para a mirar a su alrededor percibirá huellas muy antiguas de la práctica pastoral.

Tras El Rastro de las ovejas

Una historia antigua

La historia podría empezar 4 000 años antes de Cristo con los pueblos de pastores que nos dejaron huellas y fragmentos de encella y jarrones agujereados. Despejaron el entorno roturando con intensidad. En la Edad Media llegaron los Templarios seguidos por los Hospitalarios. Se instalaron sobre la meseta del Larzac y en los valles que la rodean y empezaron a estructurar las prácticas de la ganadería ovina. Todo se valorizaba, el “migou”  (nombre occitano para referirse al estiércol), la carne, la lana, el cuero en las guanterías de Millau, y la leche para el queso Roquefort elaborado en las cabañas y madurado en cuevas acondicionadas, especialmente las del Combalou.

Verdadero reconocimiento

En 1925, se le reconoce al queso enmohecido una Denominación de Origen que define sus reglas de producción y delimita como único lugar de maduración las cuevas del pueblo de Roquefort.

En 1930, nace la primera marca colectiva en el ámbito de la agricultura, la Brebis Rouge (la Oveja Roja), con la creación de la Confederación General de los Productores de leche de Ovejas y los industriales de Roquefort (Confederación General de Productores de leche de Oveja e Industriales de Roquefort).

Los años 70 y su lucha campesina, marcaron de cierto modo el principio de la historia de la protección de una pericia histórica única: el agropastoralismo, es decir la asociación fuerte de las actividades agrícolas y pastorales.

LA INGENIOSIDAD DEL HOMBRE

En la Edad Media, la ampliación del tamaño de los rebaños y de los pastos contribuyó a la composición de un paisaje específico de céspedes secos, recorridos y edificios consecuentes e ingeniosos. El genio vinculado con la actividad agropastoral está presente dondequiera: las “clapas” (montones de piedras sacadas de los campos), las “drailles” (caminos dibujados por el paso de los rebaños), las “buissières” (caminos bordeados por setos de boj, que delimitan las “drailles”, protegiendo del calor estival y de los vientos invernales), las “lavognes” (fosas naturales de fondo arcilloso que permiten colectar el agua de lluvia, a veces empedradas), las “cazelles” (pequeños refugios de piedra a veces dotado de un muro bajo), los aprisco, las “jasse” (elemento de una granja o edificio aislado sobre un camino), “quilles de berger” o torres de pastor (expresión artística de los pastores), sistemas hidráulicos, cuevas de maduración para el queso, todos son valiosos testigos de la construcción de ese paisaje a lo largo de milenios.

Ophrys sombreDoubles Cazelle de BoussacQuille de berger (plateau de Mascourbe)Jasse (entre Lauras et Tiergues sur la D23)

LAS MESETAS Calcáreas DE LOS CAUSSES Y CÉVENNES INSCRITAS EN LA UNESCO

En este territorio que puede parecer crudo, te sorprenderá el trabajo de los habitantes que supieron integrarse de forma armoniosa al paisaje. La actividad agrícola contemporánea sigue dándole vida. La mezcla sutil de tradiciones, modernidad y adaptabilidad ocasionó, en 2011, el reconocimiento de las mesetas calcáreas de los  Causses y Cévennes en la lista del patrimonio mundial de la UNESCO como “Paisaje cultural vivo y evolutivo del agropastoralismo mediterráneo”. 

5 municipios de la región de Saint-Affrique son incluidos por este reconocimiento: Roquefort sur Soulzon, Tournemire, Saint-Rome de Cernon, Saint-Jean d’Alcapiès y Saint-Félix-de-Sorgues.

La Oficina de Turismo, como Embajador Causses y Cévennes se compromete en hacerte descubrir los paisajes y las construcciones moldeados por el hombre.

EL Roquefort

¿Sabías que para elaborar el queso Roquefort se necesita una multitud de conocimientos ancestrales? El Roquefort ha conservado la mayor parte de sus raíces: el respeto de los seres vivos y del medio ambiente, sin por lo tanto renunciar a la innovación.

El Radio de Roquefort, ¿quèsaco? (el occitano de ¿Qué es eso?)

Representa 1.800 explotaciones agrícolas, 800.000 ovejas de raza Lacaune dentro de un perímetro de 100km alrededor de Roquefort. Se trata sobre todo de una actividad económica y de una pericia agropastoral entorno a los oficios de ganadero, cultivador, quesero y afinador, que se encuentran en el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida (que sustituyó la Denominación de Origen de 1925).

LA D.O.C. (DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA) ROQUEFORT

Las ovejas son exigentes, se ordeñan dos veces al día entre noviembre y agosto, en la zona de recogida de leche que se extiende sobre 6 departamentos. Cada día, 8 lecherías se hacen cargo de la leche cruda y entera. En este momento es cuando el Penicilium roqueforti entra en escena, un hongo microscópico, cultivado en pan de centeno, que se introduce en la leche cuando está cuajando o cuando se pone la cuajada en los moldes. Ese hongo es cual le da al Roquefort su veteado verde azulado. La leche así cuajada y el hongo añadido le dará cuerpo a los futuros “panes”.

LAS CUEVAS DE maduraCIÓN

Luego los quesos llegan al pueblo de Roquefort, al pie de los acantilados del Combalou, para ser madurados, como mínimo 14 días, en una de las cuevas, de los 7 productores, naturalmente ventiladas por galerías naturales llamadas “fleurines”. La pasta de color marfil se viste de vetas verde azuladas y se hace más cremosa. Luego empieza una maduración lenta a baja temperatura. Hay que esperar al menos 3 meses para que los sabores se armonicen y que nazca el Roquefort.

Caves d'affinageTroupeau de brebis LacaunePain de RoquefortVillage de Roquefort avec le rocher du Combalou